2019年《今世緣月報》第三期
壺里日月長，聚緣釀酒香
編制按：3月21日，新華網(wǎng)《四季的味道》欄目播出了關(guān)于中國首席白酒品酒師，中國白酒大師，今世緣酒業(yè)副董事長、副總經(jīng)理吳建峰博士的訪談視頻《壺里日月長 聚緣釀酒香》。現(xiàn)將配文轉(zhuǎn)載如下：
一杯酒，詩一首；兩杯酒，話春秋；三杯酒，情義厚；四杯酒，熱淚流。時展溫情如水，時呈烈性似火，也許正是這樣煽動情緒的能量，讓酒，像一個隱身的巨人，出沒于歷史和現(xiàn)實的長卷里，成為世俗社會人與人交流感情的媒介，潤養(yǎng)著人間關(guān)系中美好而珍貴的情緣。近日，新華網(wǎng)記者走進了江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司，帶你領(lǐng)略美好的酒文化與緣文化，為你解碼現(xiàn)代工匠精神。
緣酒佳釀美，能飲一杯無？
漢朝淮南王劉安在其雜家著作《淮南子》中稱：“清盎之美，始于耒耜”——谷物釀酒幾乎與農(nóng)業(yè)耕種同時開始。
如今，老祖先們?nèi)绾握`打誤撞地發(fā)現(xiàn)谷物受潮發(fā)霉而產(chǎn)生奇妙的化學反應我們已不得而知，但可以肯定的是，他們世世代代不斷保存并優(yōu)化這種組合反應，才讓酒為中國人的緣聚，提供了一種特有的表達載體。
江蘇高溝地區(qū)的祖先，也早已諳熟釀造的秘密，尤其是高溝大曲的芬芳，使這個原不出名的地方，自明清起便成為遠近聞名的酒鄉(xiāng)。這種入口綿、落口甜，醇香濃郁的佳釀，讓無數(shù)往來的商客醉倒在余味悠長的酒鄉(xiāng)。
酒是大自然的饋贈，也是人運用微生物最早的案例，這種技藝被稱作發(fā)酵，高溝酒釀造技藝在更為久遠的年代就熠熠生輝。今天的高溝人對微生物的運用依然得心應手，通過一系列研究試驗探索著味蕾里的興奮點，巧妙調(diào)整著酒內(nèi)醛類物質(zhì)和酸類物質(zhì)含量的微妙比例，使這里的酒入口甜、綿、爽、凈、香，成為高溝酒在風味上的重大突破。
1996年，位于高溝的今世緣白酒品牌破繭而出，成長為中國名優(yōu)酒釀造骨干企業(yè)，畢業(yè)于江南大學發(fā)酵工程專業(yè)的吳建峰，被業(yè)內(nèi)譽為“白酒博士”，他也是江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長、副總經(jīng)理。站在釀酒車間，他向我們娓娓道來一杯“緣酒”的前世今生。
傳統(tǒng)釀酒的奧義：微生物的“編輯時光”
在高溝，至今還保留著傳統(tǒng)的釀酒方式，前來觀看的游客還可以參與體驗，親手釀造一杯白酒。
江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長、副總經(jīng)理吳建峰告訴我們，白酒釀造的基本原理，是多種糧食作物經(jīng)過破碎、蒸煮，在大曲微生物的作用下，經(jīng)過糖化發(fā)酵，發(fā)生一系列的反應，最終，糧食轉(zhuǎn)化為乙醇和多種香味成分，形成醉人的美酒。
曲，是指發(fā)霉的谷物，也是酒的靈魂。曲里的微生物與和酶，會讓糧食的形態(tài)最終產(chǎn)生變化。
在制曲上，要講究比例與風味的關(guān)系。比如，大曲中小麥、大麥、豌豆的比例嚴格為7：2：1；為了做出清雅醬香，醬香曲由80%的黃曲、15%的黑曲和5%的白曲混制，其中馥郁的黑曲專門負責營造上等的香氣，其余的成分用作生產(chǎn)酒體。
在培養(yǎng)房中，數(shù)百塊曲被干草密密覆蓋，在溫暖而潮濕的空氣里，微生物靜謐生長。
第一天，曲身會長出細菌。
第二天，霉菌也悄然而至。
約30天后，經(jīng)過人工為其翻身與加高，曲塊內(nèi)的水分幾乎全干，細細密密的菌群落如同為曲塊披上了薄薄的衣衫。這時，曲塊將被送入曲庫進行貯存，在長達半年的休眠中緩緩滋生新的風味。
“越老越有料”的高溝老窖池也是微生物做酒的陣地。一座座明清時期建成的酒窖，其泥土里形成的眾多有益微生物群落，吸取了幾百年來發(fā)酵物的精華。微生物群落不斷與發(fā)酵谷物中的微生物發(fā)生交換和共生關(guān)系，幫助發(fā)酵谷物形成獨特的酯類、酸類、醇類物質(zhì)，最終形成高溝酒醉人獨特的芳香系統(tǒng)。
“掌握到微生物的秘訣，就是掌握到編輯酒味的鑰匙。”吳建峰說。
在老窖中經(jīng)過60多天的發(fā)酵后，舊時的工人們會從窖池里推出一車車酒醅，運往裝甑的木桶邊進行人工裝甑。酒甑裝滿后調(diào)整閥門，靜待40分鐘，晶瑩剔透的酒漿隨即嘩嘩流了出來——這時，接上一杯還冒著騰騰熱氣的新酒，輕輕一甩，酒面上便冒出了汩汩的酒花，拿起杯子品一口，頓感滿口濃烈，甘美醇和，待你回過神來，依然留香不絕，尾凈余長。
解碼現(xiàn)代工匠精神：除了專注，還要開放
“傳統(tǒng)釀酒工藝源遠流長，但是太辛苦，今天的年輕人不太愿意做這么勞累的體力活。”江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長、副總經(jīng)理吳建峰坦言。
曾經(jīng)，企業(yè)曾因經(jīng)營不善而舉步維艱，吳建峰意識到，中國傳統(tǒng)釀酒已不能順應行業(yè)發(fā)展的需要，釀酒機械化、智能化成為一種發(fā)展必須趨勢。
他勤于鉆研業(yè)務，也勇于技術(shù)創(chuàng)新，他親自帶領(lǐng)科研人員奮戰(zhàn)在一線，圍繞傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵安全與過程裝備在現(xiàn)代化發(fā)酵模式下如何操作等問題進行了一系列攻關(guān)。
如今，走進今世緣半機械化釀酒車間，撲面而來是現(xiàn)代化的工業(yè)氣息：機器會根據(jù)工藝配比要求，將酒醅、粉糧、谷殼實施定量配比、自動混合均勻，通過網(wǎng)帶輸送至暫存斗；下一步，行車抓斗及可移動甑桶，替代了人工出入窖及糟醅出甑的“功夫活”。智能裝甑機器人可輕松自動接料、取料、等待、填料，并與裝甑汽壓實施聯(lián)動，并自動完成餾酒和分析儲酒。
2007年建成的萬噸制曲中心，形成了一個在國內(nèi)釀酒行業(yè)中具有一定先進性與代表性的綜合集成的控制系統(tǒng)，實現(xiàn)了制曲的微機遠程控制與機械化生產(chǎn)。
“采用自動化產(chǎn)酒工藝后，同樣的產(chǎn)能下，用工量只有原來的1/3不到，成本下降了10%左右”。吳建峰感慨，相較于人的手工，機器可以更嚴謹?shù)卣{(diào)配微生物，確保酒味的穩(wěn)定。
解碼現(xiàn)代工匠精神，除了專心與專注，還要有點敢于解放思想。
在吳建峰心目中，白酒還應該與更時尚的科技結(jié)伴而行。“今天的虛擬現(xiàn)實技術(shù)可以讓我們隔空看見畫面，而隨著技術(shù)的發(fā)展，也許在不遠的未來，消費者也可以隔空體驗到白酒的香醇。如果真能實現(xiàn)‘看得見的味道’，我愿做第一個探路者”。
“緣酒”之緣
中國的絕句佳篇里，蘊含了太多文人與酒的緣分。曲水流觴之間，王羲之與天地、筆墨融為一體，以飄逸遒媚與瀟灑自然的筆力揮毫，留下一片群賢雅緣；黃鶴樓下，李白與孟浩然揮手之間，孤帆遠影，碧空長江，定格于千載傳唱的動人友緣；酒肆垂柳邊，意氣風發(fā)的少年王維何嘗不與咸陽游俠會須一飲，指點江山，高談闊論著“縱死猶聞俠骨香”的知音之緣。
緣是“慈母手中線，游子身上衣”的關(guān)愛；緣是“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”的牽掛；緣是“烽火連三月，家書抵萬金”的慰藉；緣是“執(zhí)子之手，與子偕老”的承諾。
所以，一個“緣”字，在炎黃子孫的心里是一個內(nèi)涵豐富、充滿美好情感而又略帶玄妙的字眼。
緣是人與人、人與事物彼此之間的關(guān)系和聯(lián)系，因為感情的紐帶，“緣”具有更特殊的認同感和親密感，它比“關(guān)系”的內(nèi)涵更豐富、更感性、更深厚、更綿長。
“我希望，喝我們酒的人，都能拉近彼此的情緣；在人生歡聚喜樂的時刻，也總有清脆碰杯聲的相伴與見證。”江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長、副總經(jīng)理吳建峰笑著說。
人借酒而生豪情，酒借人而揚美名，今天，以“緣”為獨特內(nèi)涵的酒，為越來越多的人間歡聚增添著有溫度的誠意、恭賀與祝福。在干杯與暢飲間，中國的緣文化與酒文化在融合中滋生、張揚、發(fā)散、沉淀，最終形成的生活的多彩壯麗與博大精深。
（新華網(wǎng)記者 魏 薇）
